Як визначити якість птиці?

Перш ніж розглядати якість м’яса птиці, слід чітко визначити термін «якість», що відноситься до птаха. Це складне завдання. Наприклад, продавець може оцінювати його якість з точки зору того, наскільки добре вона продається і скільки люди готові платити. Однак це визначення є неповним, оскільки не враховує характер продукту. Як визначити якість птиці? Про це розповіли співробітники підприємства «Арго Поділля».

Чи задовольняє продукт з птиці очікуванням споживача чи ні, залежить від умов, що оточують різні стадії розвитку птиці від заплідненого яйця через виробництво і переробку до споживання.

Колір

Колір вареного або сирого м’яса птиці важливий, тому що споживачі асоціюють його зі свіжістю продукту і вирішують, купувати чи не купувати продукт, виходячи з своєї думки про його привабливість.

Птах унікальний тим, що продається в шкурі і без неї. Крім того, це єдиний вид, у якого є біле і темне м’ясо. Очікується, що грудка матиме блідо-рожевий колір в сирому вигляді, а м’ясо стегон і ніг — темно-червоного кольору в сирому вигляді.

Бувають випадки, коли м’ясо птиці не має очікуваного кольору, і це створює певні проблеми для птахівництва.

На колір птиці впливають такі чинники, як вік, стать, вид, дієта, внутрішньом’язовий жир, вологість м’яса, умови перед забоєм і параметри обробки. Колір м’яса залежить від наявності міоглобіну і гемоглобіну в м’язах.

Текстура

Чи буде м’ясо птиці ніжним, залежить від швидкості і ступеня хімічних і фізичних змін, що відбуваються в м’язах, коли вони стають м’ясом. Коли тварина помирає, кров перестає циркулювати, і м’язи не харчуються киснем або поживними речовинами. Без кисню і поживних речовин у м’язів закінчується енергія, вони скорочуються і стають жорсткими. Згодом м’язи знову стають м’якими, а це значить, що вони стають ніжними при приготуванні.

Все, що перешкоджає процесу розм’якшення, знизить ніжність м’яса. Висока температура перед забоєм, більш тривалий час ошпарювання і машинний збір можуть зробити м’ясо птиці жорстким.

Як визначити якість птиці? Для визначення використовують 2 ключові параметри — колір і текстуру. Колір птиці варіюється в залежності від її виду, віку, дієти. Впливає на відтінок і конкретна частина туші. Допускається синюватий відтінок. Текстура м’яса птиці багато говорить про його м’якість або жорсткість. Після трупного задубіння м’язи знову розм’якшуються, через що м’ясо стає ніжним. Все, що заважає цьому процесу, призводить до жорсткості — висока температура утримання птиці, тривале ошпарювання, машинний збір.